شیلات

فرآوری محصولات شیلاتی

سوریمی (Surimi)

سوریمی (Surimi) یک واژه ژاپنی است و به ماده غذائی پروتئینی که از گوشت چرخ کرده( fish - minced) ماهی تهیه می‌شود و در ژاپن و اکثر کشورهای جهان به عنوان یک غذای مشهور دریایی حاصل از گوشت ماهی محسوب می‌شود که از ماهیان ریزتر یا از آنچه که به عنوان (byproduct) یا محصولات فرعی از صید است، تهیه و مصرف می‌شود. میزان تولید سالیانه آن معادل ۶۰۰ هزار تن (Ref:FAO ۱۹۹۹) و کشور آمریکا با تولیدی معادل ۲۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین تولید کننده آن و کشور ژاپن با مصرفی معادل ۴۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین مصرف کننده جهانی این محصول در دنیا محسوب می‌شوند.

                                


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه 1389/09/20ساعت 1:59 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

آشپزی - پیتزای ماهی

                     

مواد لازم :

خمیر آماده پیتزا
گوشت ماهی چرخ شده ۱۵۰گرم
(كپور ماهیان)
پیاز متوسط یك عدد
فلفل دلمه ای یك عدد
قارچ ۲۵۰ گرم
پودرآویشن یك قاشق چایخوری
نمك وفلفل به مقدار كافی


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  جمعه 1389/09/12ساعت 6:35 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

کامابوکو ( Kamaboko) :

 

                  

سوریمی یک فرآورده بینابینی است که از آن برای تهیه فرآورده های نهایی یا Neriseihin استفاده می شود . حدود 90 در صد این فرآورده ها انواع کیک های ماهی هستند که به آنها Kamaboko  گویند. البته فرآورده های تقلیدی مانند Imaitation crab و دیگر فرآورده های مشابه Shellfish analog را نیز می توان در این گروه بندی و در ردیف کامابوکو قرار داد .

                

جز اصلی در فرآورده های کامابوکو ژل همگنی است که از خمیر کردن سوریمی خام یا انجماد زدائی شده با حدود 3-2 درصد نمک به مدت 30-20 دقیقه درون یک چرخ گوشت یا کاتر حاصل می گردد . البته به این مخلوط در مرحله بعد می توان بر اساس نیاز ، افزودنی های دیگری مانند شکر ، نشاسته ، ادویه ، سفیده تخم مرغ ، سبزیجات ( پیاز و جعفری ) و گلوتامات سسدیم نیز اضافه نمود . این سول گوشت در پایان به اشکال مختلف فرم داده شده و سپس حرارت داده می شود .

 

+ نوشته شده در  جمعه 1389/09/05ساعت 9:24 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

مراحل فیله کردن ماهی

+ نوشته شده در  شنبه 1389/08/29ساعت 11:38 قبل از ظهر  توسط عبادی  | 

معرفی محصولات آرایشی و بهداشتی تهیه شده از آبزیان

صابون روشن کننده و ضد لک کوسه ماهی

                  

اين صابون گلسيرينه از تركيبات آبزيان دريايي مثل روغن كوسه ماهي، چيتوسان و ديگر آبزيان دريايي تهيه شده است و با استفاده از اين صابون ديگر لك و مك و لكه هاي پوستي نخواهيم داشت و صورت شما را روشن، جوان و شاداب مي كند و همچنين باعث لايه برداري پوست شما خواهد شد. لكه هاي بعد از زايمان - جوشهاي ريز – لكهاي سياه موجود در صورت را از بين برده و صاف مي كند. طريقه مصرف: پس از شستشو صورت با آب ولرم و خشك كردن آن با يك حوله – كف آنرا به مدت سه دقيقه در روي صورت نگه داشته و با آب ولرم  مي شوييم. اين عمل روزانه دوبار تا دو هفته و بعد از آن هفته اي يكبار استفاده مي شود.

صابون خاویار

                                           

صابون های معجزه گر(خاویار)بهترین درمان کننده جوش و کک و مک در سال 2006 بوده و دارای خواص زیر می باشد:

1-درمان جوش های سر سیاه و چرکی

2-رفع کک و مک و تیرگی

3-پاکسازی و پیلینگ پوست

4-روشن کننده انواع پوست ها

5-لایه برداری و حذف بافت های سلول مرده از روی پوست

6-بازسازی و تراوت بخشی به پوست

7-نرمی و لطافت را در کمترین زمان ممکن به پوست شما باز میگرداند

صابون خرچنگ : ضد چروک و روشن کننده پوست

                             

اين صابون تهيه شده از تركيبات چيتروسان و مواد طبيعي دريايي مخصوصاً پودر اسكلت خرچنگ و ديگر آبزيان مي باشد كه با استفاده از آن مواردي همچون چين و چروك و خطهاي موجود و لكه ها و كك و مك از بين مي رود. با لايه برداري از صورت باعث صاف شدن آن و از بين بردن بوي نامطبوع و شفافيت صورت مي گردد. اين صابون معجزه گر لايه بردار بوده كه باعث جلوگيري از چروك و دانه هاي ريز بشدت كردن – لكه سياه – جوش هاي طبيعي را از بين برده وباعث روشن و شفاف شدن صورت مي گردد. طريق مصرف: صورت را با آب ولرم شسته شود تا دو هفته روزانه دو بار و بعد روزي يكبار مصرف شود بايد به مدت سه دقيقه كف صابون فوق در صورت بماند و بعد با آب ولرم شسته شود .

منبع :

http://skyshoop.com

+ نوشته شده در  جمعه 1389/08/28ساعت 8:57 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

عکسهایی از غذاهای جالب و بامزه دریایی

 

+ نوشته شده در  جمعه 1389/08/28ساعت 8:15 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

طرز تهیه ماهی قزل آلا

        

مواد لازم:

ماهی قزل آلا به تعداد نفرات ، روغن زیتون 2 قاشق غذا خوری ، مرزه خرد شده 3 قاشق غذا خوری ، سیر 3 حبه ، پودر زنجبیل یک دوم قاشق چای خوری ، پوست رنده شده لیمو ترش یک عدد ، نمک ، فلفل و آب لیمو به مقدار لازم

طرز تهیه:

ماهی ها را پس از تمیز کردن به طور کامل شستشو دهید. در روی شکم ماهی به طور طولی شکاف ایجاد کنید. پس از خالی کردن شکم ماهی آن را به طور کامل شستشو داده و آب آن را تخلیه کنید. سپس به طور عرضی و مورب با یک چاقوی تیز در روی ماهی چند شکاف ایجاد کنید. سپس در ظرفی روغن زیتون، مرزه، سیر، زنجبیل، نمک ، فلفل، پوست لیمو و مقداری آب لیمو ریخته و به طور کامل مخلوط کنید. مواد آماده شده را روی ماهی بریزید و به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید. پس از گذشت نیم ساعت ماهی را روی کاغذ آلومینیوم گذاشته و در فر 180 درجه سانتیگراد قرار دهید. در صورت تمایل و برای پخت بهتر ماهی می توانید روی آن را با یک ورق کاغذ آلومینیوم بپوشایند و بعد از پخت ماهی، کاغذ آلومینیوم را برداشته و با حرارت قسمت بالای فر( گریل ) آن را به صورت برشته درآورید. مدت زمان پخت ماهی به اندازه آن بستگی دارد. به طور معمول یک عدد ماهی قزل آلای متوسط به مدت 25-20 دقیقه آماده می شود.

نکات تغذیه ای :

این غذای کم چرب برای افراد با کلسترول و فشار خون بالا مناسب است. همچنین خوشمزه و سرشار از املاح معدنی و ویتامین هاست که برای کودکان و سالمندان غذای سالم و مفیدی است. در ضمن افرادی که دارای فشار خون بالا هستند، از افزودن نمک به این غذا خودداری کنند؛ چون دارای سایر طعم دهنده ها می باشد.

منبع : http://www.iranchef.com

+ نوشته شده در  چهارشنبه 1389/08/26ساعت 6:25 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

تعیین فساد در گوشت

 

گوشت و فرآورده های آن در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. آلودگی میکروبی توسط آزمایشهای مختلف میکروبیولوژیک تعیین می شود ولی در عین حال در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه  شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.

فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسیریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها موید فساد گوشت می باشد و اندازه گیری این مواد جهت تشخیص چگونگی کیفیت گوشت بنظر لازم می رسد.

اندازه گیری مواد ازته فرار((Total Volatila Nitrogen(TVN)

مواد ازته فرار در اثر تجزیه مولکولهای پروتئینی بوجود می آیند. هرگاه مقدار ازت فرار از 5/16 میلی گرم و نسبت ازت فرار به قسمت بدون چربی گوشت از 7/19 میلی گرم درصد تجاوز نکند گوشت قابل قبول خواهد بود.

وسایل لازم:

1- دستگاه تقطیر کلدال (ماکروکلدال)

2- ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمترمکعب

3 بورت 100 سانتیمترمکعب

مواد شیمیایی لازم:

1- اکسید منیزیم

2- محلول اسید بوریک 2درصد

3- محلول اسیدسولفوریک 1/0 نرمال

4- معرف متیل قرمز – 016/0 گرم متیل قرمز و 083/0 گرم برموکرزول سبز را درصد قسمت الکل حل کنید.

روش آزمون:

به بالن تقطیر کلدال 10 گرم از نمونه گوشت، 2گرم اکسید منیزیم و 300 میلی لیتر آب و چند قطعه سنگ جوش اضافه کنید. در یک ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمتر مکعب که بعنوان ظرف گیرنده زیر قسمت سرد کننده دستگاه تقطیر قرار می گیرد 25 سامتیمتر مکعب از محلول 2 درصد اسید بوریک و چند قطره معرف متیل قرمز اضافه کنید.

دستگاه تقطیر را وصل کرده ومحتوی بالن تقطیر را حرارت دهید. بطوریکه در مدت 10 دقیقه بجوش آید و باهمین مقدار حرارت مدت 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه دهید.

(انتهای قسمت سردکننده دستگاه تقطیر را بوسیله لوله و یا رابطی به داخل محلول اسید بوریک مربوط کنید) پس از آن حرارت را قطع کرده داخل سرد کننده را با اب مقطر بشویید و محلول تقطیر شده را بوسیله اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تیتره کنید. در عمل یک شاهد هم در نظر بگیرید. برای محاسبه، مقدار مصرف اسیدسولفوریک را در 14 ضرب کنید تا مقدار ازت فرار برحسب میلی گرم در 100 گرم ماده گوشتی محاسبه شود.

اسید چرب آزاد، در چربی استخراج شده:

در حدود 20 گرم از نمونه را دقیقاً توزین کرده و آنرا با مقدار کافی کلروفرم در یک بهم زن مکانیکی کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا از روی کاغذ صافی عبور داده و محلول صاف شده را از روی یک کاغذ صافی دیگر که حاوی سولفات سدیم خشک است عبور دهید. حجم معلومی از صاف شده را به یک بالن که قبلاً در اتووخشک و پس از سرد شدن در دسیکاتور توزین کرده اید منتقل کرده و پس از تبخیر کلروفرم مقدار چربی را در آن حجم (نسبت چربی در حلال)تعیین کنید. 25 میلی لیتر از محلول صاف شده را به یک ارلن مایر 250 میلی لیتری منتقل کرده و 25 میلی لیتر الکل خنثی شده به آن بیفزایید.

و اسیدهای چرب آزاد را بوسیله محلول سود 1/0نرمال در برابر معرف فنل فتالئین خنثی کنید. اسیدهای چرب آزاد را برحسب اسید اولییک محاسبه کنید. یک سانتیمترمکعب محلول سود 1/0 نرمال معادل 272/0 گرم اسید اولییک است.

هرگاه مقدار درصد اسید آزاد در چربی استخراج شده از 2/1 درصد متجاوز نباشد می توان نمونه را قابل قبول دانست.

عدد پراکسید در چربی استخراج شده:

بر روی چربی استخراج شده توسط کلروفرم می توان آزمایش پراکسید را هم انجام داد. از عصاره کلروفرم صاف شده بدین منظور استفاده کرده و مقدار پراکسید را طبق روش مندر در صفحه 214 محاسبه کنید. عدد پراکسید در چربی گوشتهای تازه بین 0 تا یک میلی اکی والان در کیلوگرم میباشد و هرگاه این عدد به 5 افزایش یابد نمونه گوشت از نظر پذیرش مشکوک می رسد.

منبع :

پروانه ، ویدا . 1316 . کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی . تهران : دانشگاه تهران ، موسسه انتشارات و چاپ. 1385 . 332 ص .

+ نوشته شده در  شنبه 1389/08/22ساعت 0:32 قبل از ظهر  توسط عبادی  | 

«نخستین همایش ملی فرآوری و بهداشت فرآورده های شیلاتی»

«نخستین همایش ملی فرآوری و بهداشت فرآورده های شیلاتی» توسط مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان از مراکز تابعه مؤسسه تحقیقات شیلات ایران و با همکاری سازمان شیلات ایران، سازمان دامپزشکی کشور، معاونت غذا و دارو وزارت بهداشت، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و سایر سازمان ها و مؤسسات مرتبط و شرکت همایش پردازان معاصر در روزهای 26 و 27 بهمن ماه 89 در بندر انزلی برگزار می گردد.

محورهاي همايش روشهای بهینه هندلینگ آبزیان ، کاربرد فناوری های نوین در فرآوری، نگهداری و عرضه ، کاهش ضایعات و ایجاد ارزش افزوده ، بهداشت و سلامتی ، فناوری بسته بندی ، مدیریت تولید و عرضه ، بازاریابی و اقتصاد و فرآورده های ارگانیک و تراریخته مي باشد .
علاقه مندان مي توانند جهت كسب اطلاعات بيشتر به آدرس
www.ifpc.ir  مراجعه نمایند.

+ نوشته شده در  جمعه 1389/08/07ساعت 12:52 بعد از ظهر  توسط عبادی  | 

سیلاژ ماهی

سيلاژ پروتئين مايع ماهي مي باشد که از ماهي کامل يا ضايعات آن ، جهت تهيه خوراک دام، طيور و آبزياني که براي مصارف انساني پرورش مي يابند ، مورد استفاده قرار مي گيرد .  

روش تهيه :

روش تهيه سيلاژ ماهي ارزان و ساده مي باشد و مي تواند از صيد ضمني يا بقاياي ماهي تهيه شود و قبل از اينکه به اسيد هاي معدني يا آلي يا منابع کربوهيدرات جهت تخمير افزوده گردند ترجيحاً قطعه قطعه و خرد مي شوند . وجود اسيد هاي معدني يا آلي يا تخمير لاکتيکي pH را کاهش مي دهد و همچنين رشد باکتري را از بين مي برد و از اينرو باعث افزايش عمر ماندگاري مواد خام مي شود . سيلاژ ماهي ساخته شده با اسيد هاي آلي يا معدني عموماً به عنوان سيلاژ اسيدي ماهي و سيلاژ تهيه شده با افزودن منابع کربوهيدرات و شرايط نگهداري بي هوازي سيلاژ تخميري يا بيولوژيکي ماهي شناخته مي شود .

در طي نگهداري هر دو نوع سيلاژ ، اندروژنوس ( endrogenous ) ، آنزيم هاي پروتئولايتيک ، بافت پروتئيني را به پپتيد ها با وزن مولکولي کم و اسيد هاي آمينه ثابت و قابل حل تجزيه مي کند. 

روش ديگر جهت حفظ باقيمانده يا مازاد صيد ماهي مخلوط و ذخيره آنها به طور مستقيم در ملاس ( شيره نيشکر) مي باشد .

خلاصه توضيح اين سه روش به شرح زير مي باشد .

سيلاژ اسيدي :

سيلاژ ماهي تشکيل شده از بقايا يا صيد ضمني ماهي مي باشد ، که ترجيحاً قطعه قطعه و خرد شده و در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با محلول اسيدي مخلوط شده و روزانه چندين بار به مدت سه تا پنج روز تا مايع شدن هم زده مي شوند27 %  تا 35 %  ماده خشک مي تواند داشته باشد . pH تقليل يافته ، از فساد باکتريايي محافظت مي کند و اجازه مي دهد که سيلاژ به مدت چندين ماه نگهداري شود .

اسيدهايي که مي توانند در اين مرحله کاربرد داشته باشند ، اسيد هاي آلي مانند پروپيونيک و فرميک و همچنين شامل اسيد هاي معدني معين مانند سولفوريک يا هيدرو کلريک    مي باشند .  

سيلاژ تخميري :

اصل تهيه سيلاژ تخمير شده مشابه سيلاژ اسيدي بوده و محافظت نتيجه اسيدي شدن ناشي از رشد باکتري هاي توليد کننده اسيد لاکتيک مي باشد.

صيد ضمني يا بقاياي ماهي ترجيحاً خرد يا ريز شده ، در بشکه هاي غير فلزي قرار مي گيرند و با منابع کربوهيدرات نظير Cassava ( گياه مانيورک ) ، سيب زميني شيرين يا ملاس يا مخلوطي از اينها ترکيب مي شوند و در منبع مقاوم به نفوذ هوا ذخيره مي گردند .

به منظور تخمير جهت شروع سريع ، افزودن 20 تا 30 درصد ملاس پيشنهاد مي گردد . 

دماي در حدود 20 درجه سانتي گراد و هم زدن دوره اي تخمير مواد خام را سرعت مي بخشد . 

نگهداري صيد ضمني و بقاياي ماهي در ملاس :

مواد خام بايد ترجيحاً خرد شده يا قبل از مخلوط شدن با مقدار مساوي ( وزني ) ملاس ترکيب شوند . ( 5/4 ليتر ملاس نهايي 5/5 کيلو گرم وزن دارد ) .

عقيده بر اين است که گر چه فشار اسمزي مواد ملاس مي تواند باعث دهيدراته شدن اوليه بافتهاي خام شود ، تخمير اسيدي هم رخ مي دهد که اين مواد را حفظ مي کنند . 

پيشنهاد مي شود تمام مواد به طور کامل با ملاس ادغام شوند . جهت انجام اين کار ، بر روي سطح مخلوط توري سيمي کشيده شود به گونه اي که در بالاي مخلوط قرار گيرد . مخلوط به مدت 5 تا 7 روز، روزانه دو بار هم زده شود .

+ نوشته شده در  شنبه 1389/08/01ساعت 1:10 بعد از ظهر  توسط عبادی  |